トップページ乾物屋さん直伝!だしの取り方 > カケラ椎茸のお出汁
商品名潮宝 かけら椎茸 70g

料理みそしる・茶わん蒸し等

ポイント戻し汁を出汁として楽しみたい場合は【水1リットルに対して30g程の椎茸を入れて戻すとよいです。中サイズの椎茸6枚程度。このときに【冷水】で戻すことが大切です。うま味成分である【グアニル酸】は生しいたけではほぼ含まれません。乾燥することにより【リボ核酸】が【グアニル酸】に変化し旨みが増幅されます。【グアニル酸】は5℃前後の冷水に入れて時間をかけて戻すことにより増幅されます。時折、お湯やレンジで戻す方法が記載されていますが、【グアニル酸】が分解されてしまうので旨みはなくなります。

戻し方①30g程度の乾燥椎茸を1リットルの水につける
②冷蔵庫(5℃)にて一昼夜かけて戻す
③ペーパータオル等で濾して完成
※コップ一杯の水に2枚ほどの椎茸でも可


30g程度の椎茸を水1リットルにつけて

一晩かけてもどします

ペーパータオル等で濾して

完成!

製氷皿に入れて冷凍保存すると便利


使い方昆布や削り出汁と合わせて使用することにより他食材の旨みを最大限引き出す効果があります。椎茸の出汁は非常に風味が強いのでベースとしてはお勧めしません。お好みで大さじにすくいながら味を調節してください。
また、具材として料理に椎茸を使用することで他の旨みを引き出す効果がありますので、戻し汁自体を使用しなくても出汁と同様の効果が得られます。

水に関して日本料理と最も相性がよく出汁をとるのに適しているのが【軟水】です。(南アルプスの天然水・クリスタルカイザー)等
【中硬水】は出汁を取ったりお茶を入れるのには適しています。(エヴィアン・ナティア)等
【硬水】は出汁と取るにも料理にも適していません。(コントレックス・ヴィッテル)等

そばつゆ本返しに出汁をプラスして自然風味のそばつゆ完成
①水2リットルを弱火にかけて昆布を40g〜50g煮込む
②冷蔵庫(5℃)にて一昼夜かけて戻す
③冷蔵庫で水戻しした椎茸の出汁を大さじで少しずつ加えて好みの味に調節

①②③の出汁をとっておけば様々な料理に使えます。

保存製氷皿に出汁を入れて冷凍しておくと料理にポンっと入れるだけで使用できるので便利です。